グリルやオーブン、焼き網など、使用する器具によって先に焼く側が違います。
★上下から火が当たる器具の場合（オーブン、上下に熱源のあるグリルなど）
途中でひっくり返す必要がないので、表側を上に向けて焼きます。
★上から火が当たる器具の場合（上のみに熱源のあるグリル）
裏側から焼き、途中で表側に返します。
★下から火が当たる器具の場合（ガスコンロに焼き網をのせて焼く場合）
表側から焼き、途中で裏側に返します。
★内蔵の下ごしらえ
さんまなど比較的内臓の量が少ない魚の場合は、内臓をとらずに焼くと内臓の脂肪分や
香りが魚の身全体にまわり、風味が良くなります。
（魚の苦手な方にはあまりおすすめではありません）
★塩を振るタイミング
| ① |
塩を振って20分くらいおいてから焼く |
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・適度に水分が抜けて身が締まり、旨みを強く感じます。
・身が崩れにくくなります。
・魚の生臭みが水分と共に抜けます。 |
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脂がのった魚や水分が多い魚は、塩が浸透するまでに時間がかかるので
少し長めにおくと良いです。 |
| ② |
塩をふってすぐに焼く |
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・身がふっくらと焼き上がり、優しい味になります。 |
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塩を振るタイミングは、お好みや魚の種類に合わせましょう。 |
★焼く前の器具の準備
キッチンペーパーにサラダ油を含ませて網に薄く塗ったり、網をあらかじめ熱しておくと、網に魚の身がくっつきにくくなります。また、グリルの受け皿に匂い消しになるものを入れておくと、調理中の匂いを軽減できます。
（器具の破損や火災を防ぐため、取り扱い説明書をご確認の上、お使いください）
・市販の粒状タイプ、シートタイプなどの商品
・緑茶又は紅茶の茶殻（水を張って使用するタイプのグリルの場合、水と一緒に入れます）
★盛り付けと添え物
一尾の魚は、頭を左にし、腹を手前向きに盛り付けることが和食の正式な盛り付け方です。
かれいは例外で、頭を右に盛り付けます。
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添え物を置く位置は右手前で、口直しや季節感の演出のために添えるものです。はじかみ生姜など長さのあるものは魚に立てかけるように添えます。切り身の場合は皮が見える面を向こう側にして盛ります。
大根おろし
野菜の甘酢漬け（酢ばす、甘酢生姜など）
野菜の浅漬け（かぶ、れんこん、きゅうりなど）
野菜の焼き物（長ねぎ、ししとうがらしなど）
はじかみ生姜（芽生姜の甘酢漬け、筆生姜とも呼ぶ）
すだち、レモンなどの柑橘類
栗の甘露煮、さつま芋の甘煮など |
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脂ののった魚には大根おろしや甘酢漬け、浅漬け、柑橘類などさっぱりするものを、
西京漬けや粕漬けなど甘めの味付けの魚には野菜の浅物など、
魚の味付けとのバランスも考えて選びましょう。
